【3不放】
一放：花椒
俗话说：“猪不椒、羊不料、牛不韭”，在煮猪肉炖排骨时，最好别放花椒，因为花椒它会散发出一种独特的香麻味，这种味道会完全把猪肉本身的鲜味全部掩盖掉，为什么有些人说现在猪肉没有以前猪肉好吃，有一部原因是放了花椒导致的，特别是放青花椒，它浓郁的香味会彻底的把猪肉的香味掩盖。
还有些人肯定会说，做水煮肉片时，都会放一些花椒，其实做水煮肉片时，是将花椒放入油中炸一下，这样只会激发花椒的麻味和少许香味，这些味道是会留在猪肉的表面，不会进入到猪肉里面。像煮猪肉炖排骨时，都是直接将花椒放入水中长时间煮，这样会压住肉的鲜香味。
二不放：料酒
料酒是一种去腥能力非常强的肉，不少人只要是做腥味的菜肴时，就会放料酒，而煮猪肉和炖排骨时，很多人就会放一勺料酒在里面，可放了料酒后，炖出来的猪肉，不仅不香，而且味道怪怪的，这是因为料酒本身是由黄酒和各种酯类物质构成的，料酒受热挥发时，酒精和酯类物质会带着一定量的腥味，而煮猪肉炖排骨时，全程都是在水中煮，这样不能使料酒完全挥发，从而导致做出来肉，味道怪怪的。
其实猪肉在肉类食物中，算是腥膻味特别低的一种肉，大家在烹饪时，根本不需要放料酒，大家可以多放一些生姜，生姜的辛辣味不会掩盖肉香味，同时还可以去除肉的腥味。
三不放：十三香
十三香是一种复合的增强性调料，使用非常广泛，几乎家家户户都会备一袋十三香，而在煮猪肉和炖排骨时，最好也不要放十三香，因为十三香复合的香味，会把猪肉和排骨的香味都掩盖，这样炖出来的肉是没有灵魂的。除了十三香，五香粉也是不能放的，它也会掩盖猪肉的香味。
【1放】：山楂
我每次煮猪肉和炖排骨时，我都喜欢放几个山楂，因为山楂虽然吃着酸，但是它是强碱性的水果，在肉中蛋白物质遇到碱性物质时，它的肉会快速变软，所以加点山楂炖出来的猪肉和排骨吃着会非常松软。
而且山楂是一种酸中带甜的水果，山楂的酸味可以去除肉中的腥膻味，而甜味可以增加肉的鲜甜味，老一辈在煮猪肉炖排骨时，使用最多的调料就是山楂。如果是清炖猪肉，放1颗山楂就行，如果是红烧肉或者排骨，大家可以放3-10个山楂，根据自己喜爱去选择。
【红烧排骨的做法】：把排骨洗净后放入锅中，同时加适量的冷水、生姜在锅中，大火将排骨焯水10分钟后捞出洗净，然后将少许油和排骨放入锅中，将排骨表面炒的干香时，将1个八角、2片香叶、3-10个山楂、一勺生抽全部放入锅中，接着将适量水和食盐也放入锅中，最后盖上锅盖，炖30分钟即可食用。
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